Mitől barnul be a sült hús, és miért ég oda a pirítós?
A válaszok ismeretében nem fogunk jobban főzni, de megértjük, miért imádtuk mindig is pörkölt kávé friss illatát.
Louis-Camille Maillard francia biokémikus az orvosi akadémia levelező tagjaként elismert sejtkutatónak számított, aki a becsületrend lovagja elismerést is kiérdemelte. Sokáig tanulmányozta, hogy az élőlények hogyan építik fel a fehérjéket az aminosavakból. A kémikus hamar rájött, hogy az aminosavak – azaz a fehérjék alkotóelemei – és a cukrok az élő sejtekben kölcsönhatásban vannak egymással, ugyanis ezeket összemelegítve megbarnult oldatot kapott. Lázasan kutatni kezdte a barnulásért felelős vegyületet, és arra a következtetésre jutott, hogy nem oldódik vízben és nitrogén dús, azaz nem karamellizálódásról van szó (hiszen az magas hőmérsékleten zajlik, és nem tartalmaz nitrogént). A vízleadással kezdődő, de bonyolult és soklépéses reakció lényege, hogy a magas hőmérsékleten keletkező nagy molekulák felelősek a barnulásért, a kisebbek pedig az ízekért.
És hogy miért érdekes ez gasztronómiai szempontból? A kutatott molekulák eredetileg a hússejtekben találhatóak meg, amikor tehát egy szelet sertést pirítunk, a hús vizet veszít, ami rögtön elpárolog, végül ott marad a felszínen a fehérje, a cukor és az aminosav. 150 fok felett a Maillard-reakciónak köszönhetően lesz tehát szép barna és illatos a cigánypecsenye, felszínén az ízletes kéreggel. Ezzel a felismeréssel Maillard volt az első, aki a XX. század elején pontosan írta le az ételek barnulása közben zajló kémiai reakciókat – adta hírül a Falatozz.hu online ételrendelő portál.
Szegény biokémikus felfedezését nem méltatták egy szóra sem, amíg élt, csak – a történelemben oly sokszor előforduló – poszthumusz elismerés jutott neki osztályrészül. Amikor rájöttek a kutatók, hogy milyen fontos tanulmányról van szó, Maillard-reakciónak nevezték el a felfedezést. Érdekes módon a téma akkor került újra napirendre, amikor a Csendes-óceán környékén szolgáló katonák nehezményezték, hogy rossz íze lett egy idő után a tojáspornak, és a színe is megváltozott. A katonai vezetőség laboratóriumi vizsgálatot kért, amelynek során kiderült, hogy Maillard-nak igaza volt: a barnulás oka az volt, hogy a cukrok és aminosavak reakcióba léptek egymással. A cukor kivonása végül megakadályozta az elváltozást.
Később a szakemberek rájöttek, hogy a Maillard-reakció rengeteg íz kialakulásáért is felel. Ilyen reakcióról beszélhetünk ugyanis hús-, burgonya- és kenyérsütés, valamint sörfőzés és kávépörkölés esetén. Mesterséges ízeket is lehet ezzel az eljárással alkotni, például a juharszirupot. Sőt, egy ezzel kapcsolatos átfogó tanulmány során kiderült, hogy legalább tízezer különféle molekula felelős az ízekért, bár egy étel egyszerre átlagosan csak 300-800 molekulát tartalmaz. A friss kenyérnek is azért van olyan jó az illata, mert a melegben még sok illatos molekula párolog el, amiket később a szeleteléskor már nem érzünk. Ugyanez a folyamat felelős a pirítós barnulásáért, majd az égett szagért, ha túlhevítjük. Ám mostantól, ha odaégettünk valamit a konyhában, faarccal jelenthetjük ki, hogy csupán arról van szó, hogy túlozásba vittük a Maillard-reakciót. Hát nem elegánsabb?
